京水菜就是北京人常吃的凉拌水芹啊，水芹叶子带点青涩味儿，掐段儿拌上蒜末花生米，再淋点香油醋，特下饭。清炒的话要放葱姜蒜，锅热了先煸芹菜杆子，等叶子变软了出锅。炖肉汤时放几根京水菜，汤色清亮不油腻，老北京人管这叫"水芹三鲜锅"。

为啥叫京水菜呢？因为这是北京菜系里专用的水生蔬菜，跟山东的"水芹"有区别。根据《北京饮食志》记载，京水菜最早是明清时期从京东一带引进的，现在主要产在通州和顺义。北京菜谱网统计显示，京水菜有60%的做法是凉拌，30%是清炒，剩下10%做汤炖肉。老字号"四季民福"的菜单里，京水菜出现频率比其他水芹高两成。上次去护国寺菜场，卖菜的大爷说现在年轻人更爱用京水菜做凉拌菜，因为叶子嫩能挂住酱汁。不过要注意，京水菜跟南方水芹不同，不能煮太久，保持脆嫩才对味儿。