传统川菜就是那些用辣椒、花椒这些味道特别重的调料做的菜，像麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片这些，都是四川人吃了特别过瘾的菜。这些菜谱不是随便写的，都是老一辈人传下来的，有的菜做了几十年都没变过做法。川菜讲究的是麻辣鲜香，每道菜都要有辣椒和花椒，有的菜里还会加豆瓣酱，这样味道才够味。比如回锅肉，先煮五花肉再切片，和蒜苗、豆豉一起炒，撒点白糖提鲜，这样吃才够香。这些菜谱不全是在书上写的，很多都是师傅带徒弟传下来的，所以每个菜的做法可能有点不一样，但味道都差不多。

为什么选这些菜谱呢？因为川菜是中国四大菜系里最出名的，全国每十家餐馆就有三家是川菜馆，这个数据来自中国餐饮协会大前年的报告。麻婆豆腐这种经典菜，光是四川本地就有超过200种做法，但最出名的还是用牛肉末、豆腐和豆瓣酱那个版本。回锅肉的历史能追溯到清朝，现在全国每年光是回锅肉相关的菜谱搜索量就有1.2亿次，这个数据是百度指数给的。夫妻肺片里的牛头皮和牛心肠要分开煮，煮完要切得薄薄的，这样拌在红油里才好吃。还有水煮鱼，鱼要选草鱼或者鲈鱼，用辣椒面和花椒面炸得香香的，浇热油才够麻。这些菜谱之所以能传下来，是因为它们味道好又容易学，不管是什么地方的人，学个把月就能做出来。不过有些调料得去四川本地买，比如汉源花椒和郫县豆瓣酱，没有这些味道就差远了。