什锦酱就是拿黄瓜、萝卜、胡萝卜、芥菜这些菜头泡在酱汁里腌出来的。主要用盐先腌三天，让菜变软再倒掉水，接着放酱油、糖、醋、辣椒这些调料，有的还会加蒜苗提味。腌完再晒三天，装罐子吃。这酱能放半年不坏，酸酸甜甜挺下饭。

为啥是这个做法呢？因为蔬菜先盐腌能杀菌，像黄瓜含水量高，盐腌三天能压出水分，这样后续加调料更入味。大前年某地志说，传统配方里盐和糖的比例是1:0.3，腌菜时间比现在少两天能省30%成本。晒太阳主要是为了蒸发水分，像用盐腌好的萝卜再晒三天，水分能减少15%，这样酱更脆。现在有些地方改用冰箱冷藏，但晒过的酱颜色更鲜亮，酸味也足。不过腌菜天数少的话容易坏，像腌四天的黄瓜比腌五天的坏得快20%。装罐子要用玻璃罐，因为塑料会渗味道。