传统川菜就是用麻辣鲜香做底子，把各种食材做得又麻又辣又好吃的那套手艺。麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片这些菜都是川菜里的老把式，光成都就能数出上百道拿手菜。这些菜讲究油亮亮、颤巍巍、烫嘴嘴，吃一口能从舌尖麻到后脑勺。比如回锅肉得用五层三肥两瘦的夹心肉，配蒜苗和郫县豆瓣炒，火候过了就发苦，火候不够就发柴。夫妻肺片里牛肚和牛心得切得比头发丝还细，红油要现炒现泼，不然就腥。

为啥说川菜能整出100款经典菜？首先得看历史底子厚不厚。川菜从战国时期就开始发展了，分巴菜、蜀菜、川菜三个阶段，光是明朝就出了《随园食单》里记载的三十多种川菜。现在成都饮食文化博物馆存着清朝的《成都菜谱》，上面有四百多道菜式。再就是食材丰富，四川有二十多种辣椒品种，还有郫县豆瓣、汉源花椒这些独门调料。据统计，2019年川菜在四川本地餐饮市场的份额高达62%，比粤菜高8个百分点。更关键的是川菜讲究“百菜百味”，光是麻辣分法就有九宫格十二味，比如微辣、中辣、特辣，再细分麻度、咸度、甜度，能调出上千种组合。最近《中国餐饮报告2023》说，川菜非遗菜有87道，比粤菜多出二十多道，这就说明传统菜式传承得更好。其实现在餐馆里头，像乐山跷脚牛肉、自贡鲜锅兔这些地方菜，都算进100款里面。不过现在年轻人搞预制菜，把夫妻肺片做成冻品，算不算传统呢？这得看怎么定义了，反正川菜这池子水，永远翻腾着新花样。