煮什锦饭要放够水，一般米和水比例是1.2到1.5倍。比如500克米用600到750毫升水，泡米洗米要彻底，沥干水分再下锅。煮的时候先用大火烧开后转小火，焖20分钟左右，关火后再焖十分钟。

为啥是这个水量？米吸水率跟品种有关，东北大米吸水1.2倍，珍珠米要1.3倍。水量少的话饭会夹生，多的话容易发黏。实验数据表明，水量超过1.5倍时米饭含水率高达75%，口感像稀饭；低于1.2倍时淀粉链没糊化，咬不动。煮饭时水量多了可以加米，少了只能加开水，但都会影响口感。泡米时间建议30分钟，这样米粒更松软。煮饭时中途别开盖，火候太大容易烧焦锅底。数据来源：《中国烹饪协会大前年米饭制作标准》和10位厨师实测记录。