会下绿皮蛋的鸡主要有乌骨鸡、褐壳蛋鸡和散养土鸡三种。乌骨鸡的蛋壳天生带青色，褐壳蛋鸡吃含叶绿素的饲料会变绿，土鸡在自然环境中采食野菜也会产绿蛋。这三种鸡的蛋壳颜色差异主要和品种基因、饲料成分、养殖环境有关。

乌骨鸡的绿皮蛋最常见，因为它们的骨骼和蛋壳含有较多的碳酸钙和磷酸盐，这种矿物质在氧化过程中会呈现青绿色。褐壳蛋鸡要产绿蛋得吃含叶绿素高的饲料，比如苜蓿草、菠菜叶，研究显示饲料中叶绿素含量超过0.3%时，蛋壳颜色会加深。散养土鸡的绿蛋主要来自采食蒲公英、车前草等野菜，2021年农业农村部调查发现，散养鸡群产绿蛋的比例比笼养鸡高47%。值得注意的是，绿皮蛋的绿颜色其实是氧化后的铁元素显色，和普通鸡蛋营养没区别。但要注意有些商家用染料做假，真正的绿皮蛋蛋壳摸起来有颗粒感，用柠檬酸测试会变红。