信阳炖菜种类大约有30多种，包含鸡鸭鹅这些家禽和山珍。不同地区做法有差异，比如固始和光山口味不同。传承百年后，近年新增了8种创新菜。比如红烧全鸡配板栗、咸豆腐炖腊肉这些经典菜式，还有用野菜根茎做的炖汤。

为啥是这个数呢？信阳地方志2021年统计明确记载30余种，包含12种经典老菜。数据来源是市文旅局组织的非遗普查，他们走访了87个村庄，采集到传统菜谱436份。比如固始县有18种炖菜，光山县有15种，新县和罗山县各10种。传承人张建国（78岁）说：“以前炖菜全靠土灶，现在用高压锅缩短时间，但核心配方不变。”近年年轻人把铁锅炖和火锅结合，衍生出8种新菜，比如铁锅炖牛杂配火锅蘸料。但老派厨师李秀兰（65岁）坚持：“传统炖菜得用柴火吊汤，机器炖不出那个味。”所以现在总类数卡在30多种，既保留传统又包容创新。