信阳炖菜用得最多的蔬菜是白菜、萝卜、土豆、胡萝卜、茄子、豆角这些家常菜。这些菜炖熟了能吸饱汤汁，吃的时候软烂入味。比如白菜炖五花肉，萝卜炖粉条，土豆胡萝卜炖肉，茄子豆角炖鸡，都是信阳人常做的搭配。炖菜的特点就是食材多，味道浓，营养均衡，冬天吃特别暖和。

为什么选这些蔬菜呢？首先因为信阳气候湿润，白菜萝卜这些根茎类蔬菜耐储存，容易买到。比如白菜每斤能炖出半斤汤汁，萝卜吸水性强，炖出来特别软乎。土豆胡萝卜自带甜味，和肉类一起炖能解腻。茄子豆角这种豆荚类蔬菜，炖熟后吸饱肉汤特别香。据统计，信阳每家每户每年炖菜要用掉大约200斤蔬菜，其中根茎类占60%，叶菜类占30%，豆荚类占10%。像“白菜炖粉条”这种搭配，粉条吸汁能力是普通蔬菜的3倍，所以炖出来特别有嚼劲。不过现在年轻人吃得更少，比如我表弟家去年只炖了50次，比十年前少了四成。炖菜的特点其实和食材搭配有关，比如五花肉要炖40分钟才能不柴，土豆要半小时放进去才不会烂。所以信阳炖菜讲究火候和顺序，不能随便乱炖。