做丸子放淀粉主要是为了让口感更弹牙不散开。一般用10%到20%的淀粉量，比如500克肉馅配50到100克淀粉就行。淀粉要和肉馅充分混合，搅拌到能拉出细丝不滴水的状态。

为啥是这个比例呢？淀粉和肉里的水分结合能形成胶状结构，就像黏土加水变软那样。实验数据显示，淀粉含量每增加5%，丸性提升30%，但超过20%会变太黏。比如用15%淀粉时，水油比例1:1混合，搅拌后静置10分钟，胶体结构最稳定。如果淀粉太少，丸子煮着煮着就会散开，像煮肉丸时总黏锅底就是淀粉不够。反过来放太多淀粉，丸子咬下去会咯吱咯吱响，像吃橡皮糖一样难嚼。关键得看肉馅的含水量，肥瘦3:7的肉馅淀粉用12%最合适，肥瘦2:8的得用18%才够黏。搅拌时要边加边顺时针揉，这样胶体分子排列更整齐，丸子煮出来才Q弹不破皮。