做全蛋蛋糕得先打全蛋加糖搅到发白，再加面粉泡打粉搅到没颗粒。倒入模具放烤箱中层烤30分钟，烤好后倒扣放凉。打蛋时得用电动打蛋器，别用手搅，糖分要慢慢加。烤的时候别开烤箱门，温度别低于180度，否则蛋糕会塌。要倒扣着放凉，这样才不会回缩。

为啥要这样弄呢？首先全蛋蛋糕主要靠蛋白起泡，数据说蛋白打发到湿性发泡时膨胀率最高，这时候加面粉刚好。如果温度太低，比如冬天厨房温度不到20度，蛋白根本打不蓬松，实验证明低温下膨胀率会下降40%。烤的时候开烤箱门，热气散出去温度骤降，蛋糕表面会塌陷，就像我上次烤的蛋糕没倒扣，放凉后缩成小窝一样。倒扣放凉是因为蛋糕内部还有热气，倒扣让热气均匀散出去，数据说这样回缩率能降低60%。我试过用160度烤35分钟，结果蛋糕湿答答的，用180度烤30分钟才松软，这个温度是很多烘焙书推荐的黄金比例。