做丸子放面粉得看肉馅种类和口感需求，一般肉丸用20%到30%面粉，肉末丸用15%到25%。淀粉和糯米粉能增加弹性，但别超过总量的三分之一。水或高汤按肉馅干湿调整，搅拌上劲才耐煮不散。

为啥这么定比例？面粉太少肉丸煮完容易散成团，太多又像橡皮。比如猪肉丸配30%面粉，淀粉含量约15%，煮后能保持完整还带嚼劲（参考《中国烹饪百科》数据）。要是牛肉丸用25%面粉，淀粉比例12%，口感更弹牙但容易破皮。淀粉和面粉的黄金比例是3:7到2:8，超过这个区间肉丸容易黏锅或煮烂。比如用200克肉末配30克面粉，加水搅拌到能拉丝状态，煮出来的丸子直径3厘米左右最合适。要是面粉少5%，肉丸煮五分钟就散；多5%则得煮十分钟才不硬。关键得看肉馅水分，肥瘦比例高的肉末可以少放点淀粉，瘦肉多就得多加些。