一斤面粉做包子得用五成到六成的水量，酵母放温水和面揉到不粘手，发面要一小时到两小时。冬天用温水加糖催醒酵母，夏天用冷水慢慢发，发好的面要像吹气球一样膨胀两倍大。

为啥这样配比呢？因为面粉吸水率跟酵母活性有关，普通中筋粉每斤配水四两到六两最合适。酵母在30度水温下活性最高，每克干酵母能激活三克面粉的水分。比如用500克面粉，250-300克水混合后揉面，面团温度控制在28度左右，发酵时间比室温低十度就需要多半小时。实验数据显示，水温每降五度，发酵速度减半，所以冬天要提前用温水激活酵母，夏天则要延长发酵时间。发面时产生的二氧化碳会让面团膨胀，但过度发酵会酸臭，所以揉面要揉够三分钟让面筋形成，发酵到位后手指戳洞不回缩才合格。