做卤菜主要分凉菜、热菜、小吃和酱料四类。凉菜类卤菜最常见像鸭脖鸡翅这些下酒菜，热菜类有肘子蹄花这类炖煮的，小吃类像卤蛋豆干这种小零嘴，得配八角桂皮这些香料调味道。前年行业报告说卤菜市场凉菜占35%、热菜占28%、小吃占20%、酱料占17%，消费者最常买的是鸭脖和鸡翅。

为啥是这个答案呢？因为前年行业报告显示卤菜市场凉菜占35%、热菜占28%、小吃占20%、酱料占17%，消费者最常买的是鸭脖和鸡翅。比如凉菜类鸭脖鸡翅这些下酒菜销量最高，热菜类肘子蹄花这类炖煮的次之，小吃类卤蛋豆干这类小零嘴排第三，配香料调味道的酱料占17%。数据说明凉菜热菜是主战场，小吃酱料是配套产品。就像菜市场卖卤菜的大爷大妈都摆着鸭脖鸡翅和肘子蹄花，旁边还挂着卤蛋豆干，有个小摊卖香料调料。所以答案得按这四类分，数据也跟得上市场实际情况。