首先啊做卤肉最常用的肉是五花肉、前腿肉和鸡翅这些，肥瘦均匀的肉最香，因为油脂渗透到肉纤维里才会出油亮。另外鸡腿肉和猪蹄也行，胶原蛋白多炖得烂才入味。要是用牛腱子的话得注意别煮太烂，保持点嚼劲才对。

为啥说这些肉最好呢？首先五花肉肥瘦比例3:7最合适，肥肉部分能融化成油，瘦肉部分锁住水分，这样卤出来才不会柴。根据《中国肉品加工手册》数据，五花肉的脂肪含量在25%-30%之间，这个区间正好能让卤汁渗透到每根纤维里。前腿肉带点筋膜，煮的时候会收缩，这样肉皮会变得特别Q弹，像这样“皮包肉”的口感最下饭。鸡翅的鸡皮能吸收卤汁里的香料，鸡骨还能释放出钙质，这样卤出来的鸡翅皮脆肉嫩，骨头都能嚼出味道。记得要选三黄鸡的鸡翅，皮薄肉嫩才对。要是用牛腱子的话，得先焯水去血沫，否则会有腥味。另外猪蹄得提前用面粉搓洗，这样去腥效果更好。要是想尝试新花样，可以加点鸭脖或者牛杂，但得半小时再放，不然会煮过头。