凉拌菜常用的蔬菜有黄瓜、西红柿、木耳、胡萝卜、海带、豆腐皮、莴笋、青椒、茄子和莲藕这些，因为它们脆嫩好口感，颜色也好看，营养搭配也合理。夏天吃凉拌菜最合适，凉拌能保留蔬菜的鲜味，而且做起来快，不用炒不用炖。像黄瓜和西红柿放在一起，酸酸甜甜的特别开胃。木耳和海带都是凉拌的好材料，因为它们本身没有味道，能吸收其他调料的味道。胡萝卜切薄片凉拌，颜色红红的好看，还能补充维生素。

为什么选这些蔬菜呢？根据中国饮食报告前年的数据，凉拌菜在夏季消费占比超过40%，主要因为食材成本低、制作时间短。比如黄瓜每斤2块钱，做凉拌菜能出5份，成本不到1块钱。木耳的蛋白质含量是普通蔬菜的3倍，胡萝卜里的β-胡萝卜素能转化维生素A，对眼睛好。海带含有碘和膳食纤维，凉拌后碘含量保留率高达85%。豆腐皮里的植物蛋白比猪肉高10%，适合素食者。莴笋的钾含量是香蕉的1.5倍，凉拌能促进消化。青椒的维生素C含量是苹果的8倍，夏天吃能补充水分和维生素。茄子做凉拌能减少油炸产生的致癌物，莲藕的黏液蛋白能保护胃黏膜。这些数据说明凉拌菜既经济又健康，所以大家喜欢选这些蔬菜。