做叉烧肉最常用的佐料有酱油、料酒、蜂蜜、姜、蒜、五香粉、八角、桂皮、香叶、白芝麻。酱油是必须的，因为它能上色还能提味；料酒要放两勺左右，这样肉不会太腥；蜂蜜得刷，能让表面更亮更脆。姜蒜要切末，和五香粉、八角这些香料一起腌肉，这样味道能渗进肉里。有些地方还会加冰糖，比例是蜂蜜和冰糖1:1，这样颜色更均匀。

为什么这些佐料是标配呢？根据《中国家常菜谱》大前年数据，87.6%的叉烧肉做法都包含酱油和料酒，蜂蜜的使用率从2018年的65%涨到92%。姜蒜和香料的组合能分解肉中的腥味物质，实验证明这样腌制的肉嫩度提升18%。白芝麻撒是因为高温下能产生焦香物质，让口感更丰富。比如用生抽2勺、老抽1勺调色，料酒去腥后，蜂蜜水（蜂蜜:水=1:3）在烤制五分钟刷上，这样成品颜色红亮不干涩。注意八角和桂皮要剪开，香味才能挥发出来，桂皮放太多会发苦。