面和水的比例一般在2:1到2.5:1之间，水比面少，这样包子皮才松软。老面发酵的话，水面比例可以稍微调高到3:1，但现用酵母的话，水不能超过面量的25%。醒发时间要控制在30分钟到1小时之间，超过1小时面团会发酸。

为啥是这个比例呢？因为包子皮要松软得靠面筋和水分结合，水太多面筋会散，太少又发硬。根据《家庭面点制作手册》数据，2:1比例的面团延展性最好，刚好能撑起包子褶子。水温20-25度时，酵母活性最强，这时候加的水量刚好让面团发酵到三倍大。要是水多10%，面团会发黏；少5%，蒸出来的包子皮就硬得像石头。老面发酵比例调高是因为老面本身含水量高，所以得补少点水。醒发不足的话，包子会塌陷；醒发太久，面筋会老化，咬下去咯吱咯吱响。所以得看时间定水量，时间越长水越少，时间越短水越多。