做咸菜最好用水分足、纤维多的萝卜头，像青萝卜、白萝卜、水萝卜这些最合适。青萝卜皮薄肉脆，腌出来带着点辣味；白萝卜水分多，晒干后泡菜能嚼出甜味；水萝卜带点土腥气，发酵后反而香。关键要选没磕碰的带泥萝卜，用盐揉搓后放在陶缸里，加点糖和辣椒，发两三周就入味了。

为啥选这些萝卜呢？青萝卜含糖量高（农业报告显示约4.2%），盐腌能析出糖分形成天然防腐层；白萝卜水分占90%以上（中国农科院数据），泡水时能保持脆度；水萝卜的辣味来自挥发油（含量0.8%），发酵后转化成酯类物质更香。比如用山东青萝卜做，腌三天表面就起白霜，这时候捞出来泡醋水，能存半年不坏。要是选红萝卜这种淀粉多的，腌出来黏糊糊的，根本嚼不动。