一斤黄豆放八到十克盐合适，这个量既能让黄豆发酵得透，又能防止坏菌滋生。有人用半两盐，有人用一勺，其实半两盐大约十二克，比标准量稍多，容易发苦；一勺盐大概十克，接近标准下限，但后期加盐更安全。

因为黄豆发酵需要盐浓度控制在5%以内，超过这个数值会抑制有益菌活性。比如实验数据显示，盐量低于3%时，酱料容易发霉；超过8%则蛋白质分解不充分，产生苦涩物质。半两盐的十二克相当于每斤黄豆放1.2%盐，处于安全范围边缘，但容易因操作失误导致过咸。而十克盐对应1%浓度，配合发酵温度控制在25℃左右，能让豆子充分分解糖分转化为酱香。传统工艺会在发酵中期补盐，初期放盐过多会阻碍酵母菌繁殖，所以建议分两次加盐，第一次放八克，发酵到豆子变软时再加两克。