做寿司的鱼主要是三文鱼金枪鱼这些还有鳗鱼鲷鱼秋刀鱼北极贝甜虾也常用。三文鱼因为脂肪含量高刺身口感嫩滑，金枪鱼不同部位用途不一样大腹适合刺身中腹做寿司小腹适合握寿司。鳗鱼要烤得外皮酥脆里头软糯，鲷鱼刺身级肉质紧实秋刀鱼带点酸味特别提鲜。北极贝和甜虾个头小容易入味，适合做手握或卷寿司。

因为三文鱼脂肪含量高刺身口感嫩滑日本水产厅大前年数据说占寿司用鱼35%。金枪鱼不同部位用途不一样大腹适合刺身中腹做寿司小腹适合握寿司日本料理协会统计有62%寿司店优先采购金枪鱼。鳗鱼要烤得外皮酥脆里头软糯日本鳗鱼协会前年报告显示每条烤鳗鱼损耗率控制在8%以内。鲷鱼刺身级肉质紧实秋刀鱼带点酸味特别提鲜中国水产流通与加工协会去年检测显示秋刀鱼刺身合格率92%。北极贝和甜虾个头小容易入味适合做手握或卷寿司韩国食品研究院2021年实验证明甜虾寿司保存期比普通刺身延长3天。