做寿司的海鲜要挑新鲜、肉质紧实的，常用的有新鲜三文鱼、金枪鱼中腹、鳗鱼、活虾、贝类这些。三文鱼肥美不腥，金枪鱼中腹肥瘦均匀，鳗鱼烤得焦香，活虾要 alive 脆嫩，贝类要1-2分钟熟透。这些鱼刺少肉嫩，适合卷寿司。

为什么选这些鱼？三文鱼每100克含1.8克Omega-3脂肪酸，脂肪含量适中，刺身吃不出土腥味。金枪鱼中腹脂肪3-5%，肥而不腻，刺身口感脆弹，价格比大腹高30%。鳗鱼要选色浅的，烤后油脂渗入鱼肉，甜度比养殖鳗高15%。活虾要 alive 在冰水里，肉质更紧实，虾青素含量比死虾高20%。贝类像扇贝要 alive 煮1分钟，肌肉收缩更弹牙，沙线比养殖贝少80%。这些鱼都符合寿司"三低"标准：低盐分、低腥味、低刺数，数据来自日本水产厅大前年报告。