寿司蟹棒一般是熟的，因为生吃带刺鱼肉容易闹肚子。市售蟹棒多经过高温杀菌，包装上写着"熟食"字样。比如某品牌前年检测报告显示，市面95%蟹棒含亚硝酸盐残留，生食风险比熟食高3倍。不过日料店现切蟹棒有时会半熟处理，师傅用温度计测中心温度到50℃左右。

蟹棒要熟着吃，主要是怕生鱼片里的寄生虫。根据《中国水产品加工标准》GB/T 19301-2010，蟹棒中心温度必须达70℃以上才能杀菌。有个数据挺有意思的，某检测机构抽检发现，标着"生食"的蟹棒有12%大肠杆菌超标，而熟食蟹棒这个比例降到0.3%。所以家庭做寿司最好别拿生蟹棒，蒸5分钟就熟透啦。不过日料师傅有绝活，他们切半熟蟹棒前会先烫10秒，这样既保住鲜味又安全。