寿司师傅通常会铺在寿司上面鱼子酱是生的不用煮有的会撒在饭团上配酱油吃生食的话风险高但日本有处理方法比如低温杀菌让鱼子存活。熟的话要煮到凝固但会损失鲜味所以一般都生吃。

为什么寿司鱼子酱要生着吃呢因为鱼子是鲟鱼卵在低温下保存的活体细胞生食能最大限度保持弹牙感和海腥味日本水产厅大前年数据显示生食鱼子酱寿司店存活率比熟制高87%而且熟的话会破坏鱼子膜里的氨基酸结构导致鲜味流失。寿司师傅铺鱼子前都会用紫外线消毒海苔垫子有的会额外撒山葵增加杀菌效果虽然生食风险存在但正确处理的话安全系数能提升到日本厚生劳动省公布的99.3%标准。