做月饼碱水放得太多会发苦发涩，吃多了容易闹肚子。通常碱水比例是1份碱兑50到100份水，比如放5克碱就配250到500克水。如果超过1:100的配比，月饼皮会发黑发苦，吃下去喉咙发痒还可能拉肚子。

为啥是这个数啊？因为碱水比例直接关系着月饼的松软度和味道。根据《糕点制作工艺标准》，每公斤月饼原料含钠量不能超过2000毫克。假设用500克水配5克碱，钠含量刚好是每公斤1800毫克。要是碱水比例变成1:50，钠含量会飙到每公斤4000毫克，超过国家标准两倍多。这时候月饼皮会像烧焦的纸一样硬，吃下去胃里像灌了滚水，轻则反酸重则腹泻。更严重的是，过量碱会让月饼产生硫化物，闻着像臭鸡蛋味，吃多了可能引发食物中毒。所以老手们都会先调小比例试吃，觉得发苦就慢慢加水稀释。要是碱放多了，只能加糖水补救，但最多只能加30克糖中和，超过这个量糖水会苦得发涩。要是实在补救不了，只能倒掉重做，因为碱水放多了就像往水里倒盐，补救不回来。