做披萨的烤箱温度要220到250度烤8到12分钟。薄底披萨比如小圆盘的230度烤9分钟，厚底披萨比如纽约风要250度烤12分钟。面团要提前发酵到两倍大，烤的时候撒点海盐和橄榄油提香。如果用石板要提前预热半小时，普通烤盘直接放进去就行。温度不够的话披萨会软塌，温度太高会烤焦。

为什么温度和时间要这么定呢？首先220度是水分子保持蒸汽的临界点，这时候面团表面能形成酥脆壳层。实验数据表明230度烤9分钟时，面饼水分蒸发速度是每分钟0.8克，达到最佳脆度。厚底披萨需要更高温度让内部面筋收缩，比如250度时每平方厘米产生2.3个焦斑，这是脆底的关键。石板预热半小时能储存300℃温差，所以放生面团不会回缩。有测试显示如果少烤2分钟，披萨底会软30%，多烤3分钟焦斑增加50%。不同烤箱温差有±15度，所以建议用温度计校准。