做布丁一般放100克炼乳配100克温水，比例1:1，这样口感才好。记住啦，炼乳自带糖分和乳脂，温水要选40度左右，不能太烫也不能太凉，搅拌到完全溶解再用。如果水量多的话，布丁会偏稀，水量少的话会太稠发硬，所以这个比例最保险。

为啥是这个比例呢？炼乳每100克含糖量约45克，乳脂含量8.5克，温水能帮助糖分溶解同时调节凝固度。根据《家庭烘焙手册》数据，布丁凝固点在65℃左右，40℃温水刚好让温度稳定。比如用100克炼乳加100克温水，混合后总重量200克，布丁成品率能到85%以上。要是换成150克温水，成品会像果冻一样软塌塌的，而50克温水的话模具根本定型不了。另外炼乳要隔水加热搅拌，防止糊锅，搅拌到完全拉丝状态再倒入模具冷藏4小时，冷藏时间不够布丁会像豆腐一样散开。