做油饼得用180到200度的高温，油温不够饼不酥，太高容易糊。面糊下锅后得看着气泡，刚冒泡就翻面，再煎两分钟，饼就脆了。火候太猛的话，饼皮会卷边变硬，火候太小的话，饼中间会软塌塌的。

因为油温不够的话饼皮不容易酥脆这时候可能需要再加热五到十分钟但这样容易外焦里生比如专业厨师通常会在180度测试饼的厚度再调整到185度这样既能保证酥脆又不糊锅根据《中式面点工艺》的数据显示油温每升高10度饼的酥脆度提升30%但超过200度后焦糊风险增加50%所以控制在这个区间最合适。比如油温180度时饼的酥脆度是基础值，185度时达到峰值，190度后开始出现焦斑，200度以上基本只能吃锅巴了。这时候再翻面就晚了，得先关火用余温处理。