做泡菜温度最好在20到25度之间，时间3到5天差不多。温度太高容易坏，太低也发不透，这个温度最保险。坛子要装七分满，放点盐和辣椒面，别放多别放少。

为啥是这个温度呢？韩国农科院2021年做过实验，发现20度时乳酸菌最多，25度刚好不招虫。温度超过30度，杂菌就长疯了，三天就馊了。比如温度太高容易坏，但温度太低也麻烦，比如15度要发一周才够味。坛子装七分满主要是怕发酵时冒泡撑破坛沿水，坛沿水少了容易招苍蝇。盐放少了会发苦，放多了会发硬，得按500克菜配10克盐来算。温度控制好了，菜才会脆嫩不烂，酸味正合适。