做油饼放碱得看发面情况哈，一般半勺到一勺就够。碱放少了饼发酸，放多了就硬邦邦的。发面时酵母发酵好了会产酸，放碱就是中和酸味，让饼蓬松不塌。和面时抓把碱面掺进面里，揉匀了再醒发，这样饼子才香脆。

为啥是这个量呢？酵母发酵时间跟温度有关，夏天发酵快产酸多，冬天得多放点碱。比如35度环境下，发面1小时产酸量是常温的1.5倍（数据来源《中式面点工艺》2022）。正常发面用500克面粉，放3-5克食用碱就行，换算成勺子就是半勺到一勺。要是用老面引子，碱量得再少放1/3，因为老面本身有微酸。揉面时闻到酸味就加碱，加多了得用温水慢慢调和，不然碱水泡面团会发苦。发好的面pH值要保持在6.8-7.2之间，用pH试纸测最准。要是手头没有试纸，看面团揉开能透光不回缩就对了。