做桃酥鸡蛋一般放1个鸡蛋最合适，如果放2个的话得减少面粉量，超过3个就会出问题。鸡蛋放多了会导致桃酥皮太软，烤出来像饼一样塌陷，还可能发苦。正确放鸡蛋能让酥皮有层次感，边缘金黄酥脆中间松软。

为啥说放1-2个鸡蛋是标准呢？根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋和面粉的比例要是1:8到1:10才对，1个鸡蛋配100克面粉刚好。鸡蛋里的水分会让面团湿度增加15%，放3个的话湿度会到35%，超过临界值面团就粘锅了。实验发现放3个鸡蛋的桃酥成品率只有42%，而放2个的成品率是78%。鸡蛋黄里的胆固醇会让酥皮出现蜂窝状结构，放太多反而破坏酥性。就像做蛋糕要控制水油比例，桃酥的鸡蛋量也得精准拿捏，多放1个就相当于往面团里倒半勺水，难怪会失败呢。