牛大骨得先焯水去腥，再放姜蒜料酒这些去味，接着用砂锅小火炖两小时，加枸杞、当归、八角这些香料提味。有人会加玉米、胡萝卜一起炖，这样汤头更甜。关键要控制火候，大火煮开转小火慢炖，肉才酥烂。

牛大骨本身钙含量高，每100克含约240毫克钙，比猪肉高四倍多（中国食物成分表2020）。焯水能去血沫和腥味，数据表明焯水后骨汤的腥味物质减少60%（食品科学2021）。砂锅保温性好，适合炖两小时，这样里的胶原蛋白才能充分析出。不同地区做法有差异，北方常加干辣椒，南方爱放药材，但核心食材都是牛大骨、姜、料酒。有人把牛大骨劈成两半，这样更容易炖烂，但要注意别炖成渣。调味时加白胡椒粉提鲜，少放盐避免肉质变柴。