红豆腐加盐要抓准量，老手都说得放2%到3%的盐。比如做十斤红豆腐得放两三两盐，太少了豆腐不紧实，太咸了吃不得。先抓把盐撒在豆腐块上，用手揉搓到每块都沾匀盐花，再压上重物腌三四个钟头，卤水煮的时候尝尝咸淡再调整。

为啥盐要放这个量呢？盐分和豆腐里的蛋白质结合能凝固豆花，2%-3%的盐量刚好让豆蛋白形成网状结构，这是食品科学里说的盐析原理。老手数据证明，盐少豆腐易碎，像用筷子一戳就散；盐多会苦涩发硬，像咸菜一样难嚼。比如用1000克水豆腐，放20克盐（2%）腌出来的豆腐最嫩，压出的卤水还能再卤两回。要是盐放30克（3%），虽然更紧实，但卤水苦味会重一倍，老手都嫌浪费。腌的时候盐分渗透进每道纹路里，煮出来的豆腐才不会像橡皮那样硬邦邦的。