红烧肉放糖一般用1块糖配1斤肉，有的地方放多些，1块糖配8两肉。糖主要是上色和提甜，少放肉会发苦，多放颜色深但容易腻。肉要选肥瘦相间的，冷水下锅煮开再倒进去，这样肉不会散。收汁前尝味道，不够甜可以补点糖。

红烧肉放糖比例跟肉量、糖种有关。比如冰糖和白糖价格差不多，但冰糖融化快，炒出来的颜色更亮。根据《中国烹饪百科全书》数据，8两肉配1块糖（约8克）是基础比例，能保证上色不苦。要是肉多放1两，糖得加半块，否则收汁时容易焦底。有的厨师会先炒糖色再放肉，这样糖量可以少放30%，但需要耐心控制火候。比如上海本帮菜系用1:1.5的糖肉比，而江浙一带是1:1，这跟当地口味习惯有关。要是糖放少了，肉会发柴还带苦味；糖放多了，汤汁容易发苦，肉块容易粘锅。所以建议新手先按1块糖配1斤肉的比例试做，熟练了再调整。