买现成的米皮面最好，要是自己磨的话得用脱壳大米磨成粉。买得到的话直接买现成的米皮面，要是自己磨的话得选当年新米，脱了壳再磨成细粉。米皮面要软硬适中，太硬做不出韧性，太软容易破。买现成的得看包装有没有防潮层，自己磨的记得晒干后装袋。

为什么得用脱壳大米磨粉呢？因为米皮是传统小吃，北方用黄米，南方用籼米，但不管哪种都得脱壳。数据说脱壳后的大米淀粉含量比带壳的高15%，这样磨出来的面更粘稠。比如湖北米皮用70%大米粉加30%土豆淀粉，这样口感才Q弹。买现成的米皮面通常已经配好比例，自己磨的话得按这个比例调。要是用带壳米磨的，淀粉不够，米皮会发硬，吃口像纸片。另外买现成的要看生产日期，超过三个月的容易长霉，自己磨的得晒够五天，装袋前再放两天阴凉处。要是用机器磨，转速得控制在每分钟3000转，太慢出粉不细，太快会结块。