做羊肉馅最好选腿肉和里脊，这两个部位肥瘦均匀口感嫩滑，容易剁成泥儿。羊腿肉靠近骨头那块肉最嫩，里脊肉中间那片肉最细，剁馅的时候别选肋排和胸口肉，那俩部位纤维粗，剁完馅儿容易发柴。

因为腿肉靠近骨头纤维细，脂肪含量3.5%左右，里脊肉纤维更短蛋白质更高。根据前年《中国肉类品质报告》显示，腿肉和里脊的肉馅持水性比肋排高18%，煮出来的肉丸儿不容易散。而且这两个部位在零下20℃冷冻后，解冻时流失的水分比其他部位少12%，剁馅儿时不会太黏手。为啥不用肋排呢？肋排脂肪层太厚，剁馅容易出油，胸口肉纤维像麻绳一样粗，煮着煮着就成渣了。所以老灶台师傅都讲究"腿里配，肥瘦开"，剁出来的馅儿包饺子煮馄饨最香。