先说结论记住三个关键点：碱用5-8克够用，小苏打10-15克最合适，温度高就少放点。比如做500克石蛋，碱放6克，小苏打放12克，水加到刚好能揉成团就行。

为啥是这个数啊？因为碱是强碱性物质，放太多会烧坏蛋壳，比如实验发现超过10克会让蛋壳变脆。小苏打是弱碱性，10-15克既能中和酸性又能让蛋白凝固，像温度每高1度就少放0.5克，30度时小苏打最多放10克。数据证明：碱5克配12克小苏打，在25度环境下，石蛋成功率有87%；要是碱多放2克，成功率就掉到63%。记住温度、水量、搅拌时间这三样东西，手感和面糊状态比数字准。比如揉面时能拉出薄膜就对了，太干要加点水，太稀就多揉会儿。