酿葡萄酒每斤葡萄放冰糖三到五两合适，这个量能让葡萄汁发酵完。如果葡萄本身甜度高就少放两三钱，如果酸味重就多加一two两。发酵完的酒液加糖要分两次放，第一次放一半等温度降到二十度再补糖，这样酒体更平衡。

因为每斤葡萄自带糖分约三十到五十克，冰糖补充的糖分主要转化成酒精。根据糖分转化公式1克糖产0.5克酒精，三两冰糖（150克）能让一斤葡萄产75克酒精，换算成酒精度约8度。比如用糖分45克的霞多丽葡萄，补150克冰糖刚好达到平衡点。但如果是糖分30克的赤霞珠，补200克冰糖会更稳妥。发酵温度每升高五度糖转化速度加快30%，所以二十度以下放糖能控制发酵节奏。另外要留出十克备用糖，等尝味后再调整。比如先放两两看甜度，再补三两调平衡，这样成品酒不会过甜。