肉丸放面粉和肉的比例通常是肉和面粉1:1到1:1.5之间，加水占肉重的20%左右。肥瘦3:7的肉馅更容易成型，如果肉太干就多加点水，太黏就撒点淀粉。淀粉和肉的比例控制在总重量的10%-15%最合适。

为啥是这个比例呢？肉丸要软弹不散架，得靠淀粉和肉蛋白结合。根据《家庭烹饪科学》数据，水分每增加10%，肉丸弹性下降5%，但太干又容易开裂。比如500克肉用50-75克面粉，相当于每100克肉配10-15克淀粉。肥肉自带水分，瘦肉多放点淀粉能锁住水分。比如三肥七瘦的肉馅，面粉占肉重1:1.2时最成型，加水20%刚好。要是用土豆淀粉代替小麦粉，比例可以降到1:0.8，但口感会偏糯。关键得边搅边加料，肉馅温度别超过40度，否则淀粉会提前糊化。