做萝卜干咸菜主要用盐、糖、辣椒、醋、蒜、姜、花椒、八角、香叶这些佐料。盐要腌透萝卜，糖能提鲜，辣椒和醋是咸菜的灵魂，蒜姜去腥，花椒八角香叶增香。腌的时候先撒盐揉搓，等萝卜变软再拌糖醋料，撒香料晒干。

为啥这样配呢？盐浓度5%-8%才能防腐，糖醋3:1比例最开胃，辣椒含挥发油能刺激食欲，数据说加醋的萝卜干保质期比纯盐腌长30%。比如四川泡菜用盐量比北方高2%，而江浙一带偏甜，所以要根据地方口味调整。腌的时候要分三步：盐腌24小时出水分，加糖醋料揉均匀，晒7-10天，中间翻动防霉。有些地方还会加白酒或高度酒，但新手先别放，容易发苦。

模拟效果：萝卜干咸菜要放盐糖辣椒蒜姜这些。盐腌24小时出水分，加糖醋料揉均匀，晒7-10天翻动。四川泡菜盐比北方高两成，江浙偏甜。加醋保质期长30%。新手别放白酒，容易发苦。