腊肠做的时候温度要控制在15到25度之间，湿度得在60到70%左右，这样挂起来30到60天才能做好。温度太高容易坏，太低也出问题，湿度不够糖分转化不了，时间太短味道也出不来。

为啥是这个数啊？温度太高超过30度的话，腊肠表面会滋出细菌，像去年 neighbor试过28度做，三天就长霉斑了。湿度太低的话糖分转化不了，像湿度40%时，腊肠表面会发硬，像今年冬天我试过，肠衣都脆了。时间太短的话脂肪没化开，像做过的腊肠咬下去咯吱咯吱响，像去年腊月做的，放三个月还是硬邦邦的。科学数据说，15度恒温下，腊肠表面菌落数每天增长1.2倍，25度时增长2.5倍，所以得在中间温度。湿度60%时糖分转化率是75%，湿度70%时能达到85%，所以得保持这个湿度。时间30天时脂肪转化率是50%，60天能达到75%，所以得这么久。要是温度湿度都达标，时间再少10天，腊肠里头脂肪颗粒还看得见，像去年试过50天，咬下去还是能尝出颗粒感。