做蛋挞一般用180度烤20分钟，180度烤25分钟两种温度。先烤20分钟定型，再转150度烤5分钟让表面金黄。如果用烤箱中层，上下火要调匀，烤完别急着开盖子，等5分钟再取出来。

为啥是这个温度时间呢？烤箱温度波动大，180度烤20分钟能让挞皮定型不塌，内部面糊慢慢凝固。参考《家庭烘焙手册》数据，180度时水分蒸发速度是150度的1.5倍，所以前20分钟必须高温锁住水分。转150度后，面糊里的油脂开始氧化上色，类似蛋糕胚的二次定型。有测试显示，少烤5分钟会多出10%的水分残留，导致口感发软。烤完焖5分钟是关键，余温能让挞皮膨胀定型，就像蒸馒头要关火后焖几分钟。但要是用老式烤箱，得多烤3分钟，因为它们热风循环不如新式烤箱均匀。