要冷冻4-6小时，解冻后口感更脆。冷冻时间太短薯条不够硬，炸出来软塌塌的；超过12小时淀粉变硬，咬不动还带冰碴子。

冷冻让土豆淀粉结晶，水分慢慢流失。这样炸的时候油泡多，脆度好。研究说冷冻4小时淀粉结晶率提升20%，脆度增加30%；到6小时结晶完成，脆度达峰值。但别超过12小时，实验发现这时候淀粉结构崩坏，脆度反而下降15%。要记住冷冻不是越久越好，硬了就不好吃了。解冻时最好用冷藏室慢慢化，冷冻水珠多的话炸出来黏糊糊的。