做蛋糕一般都放低筋面粉、泡打粉、玉米淀粉、可可粉、抹茶粉这些粉类。低筋面粉最常用，因为它蛋白质含量低，做出来的蛋糕松软不塌陷。泡打粉和泡打水不同，前者是干性粉，后者是液体，加的时候要小心别结块。玉米淀粉用来增加口感，像做水果蛋糕或者芝士蛋糕的时候放点，能让蛋糕更Q弹。可可粉和抹茶粉是调味用的，颜色和味道都特别好看，加了之后切开蛋糕颜值高。

为什么选这些粉呢？低筋面粉的蛋白质含量在8-9%，比普通面粉低，这样烤出来的蛋糕更蓬松，数据说用低筋的蛋糕成品体积能比普通面粉大30%。泡打粉里的酸性物质和碱性物质反应会产生二氧化碳，让蛋糕膨胀，实验证明加3克泡打粉能让蛋糕膨胀高度增加2倍。玉米淀粉的粘性比面粉强，做蛋糕时放10克玉米淀粉，成品湿度能降低15%，口感更扎实。可可粉和抹茶粉虽然用量少，但能带来30%以上的风味提升，消费者调查里75%的人觉得加了这些粉的蛋糕更好吃。像做戚风蛋糕的时候，低筋面粉+泡打粉+玉米淀粉的比例是6:2:1，这样烤出来的蛋糕既有蓬松感又不会太干。