做蛋糕一般放2-3个鸡蛋，烤箱温度要调到150-160度，烤25-30分钟。鸡蛋太多蛋糕会发苦，太少就松散不成形。温度低了烤不熟，高了容易裂开。

因为鸡蛋里的蛋白质遇到65-68度就会凝固，所以放2-3个刚好让蛋糕均匀受热。比如100克蛋糕粉配3个鸡蛋，打发后加50克牛奶，这样体积能膨胀到原来的1.5倍。温度超过160度的话，蛋糕表面会快速焦化，内部还没熟就裂开，就像我上次烤的戚风蛋糕，温度调到170度结果表面硬得像石头，里面还是湿漉漉的。实验数据表明，150度烤30分钟的水油蛋糕，含水率能降到25%以下，这时候用牙签戳一下不粘牙就熟了。温度太低比如140度，蛋糕得烤40分钟，但这时候鸡蛋会过度凝固产生苦味，就像我邻居做的苹果蛋糕放4个鸡蛋，烤完苦得直接扔了。所以温度和时间要配着来，既要保证蛋白质凝固又不让蛋糕烤焦。