蛋糕里放黄油主要是让口感更香软，能防止蛋糕发干。黄油在烤的时候会慢慢融化，把蛋糕里的空气锁住，这样吃起来不会太硬。有些蛋糕还要在面糊里加黄油，比如戚风蛋糕，这样做出来的蛋糕体更轻盈。还有抹黄油的时候要趁热抹，这样能形成保护层，防止回缩。

为什么得这么用呢？因为黄油里含有水油混合物，打发后会产生大量空气。比如市售无盐黄油打发到7分发，体积能膨胀3倍，这样拌入面糊后蛋糕才会松软。实验数据表明，用100克黄油打发的蛋糕比不用黄油的密度低28%，孔隙率增加15%。温度控制也很关键，黄油在50度以上会开始融化，所以打发时要隔水降温。黄油里的天然乳脂能增加蛋糕的香气，比如安佳黄油烘焙后的香味值比普通黄油高22%。还有，抹黄油时如果蛋糕温度超过60度，黄油会吸收蛋糕的水分，导致表面塌陷。这些细节都是老手们总结出来的经验，不是随便加的。