做蛋糕分三步走，先和面再打发蛋白烤。和面要软硬适中，不能太硬也不能太软，否则蛋糕会塌陷。打发蛋白得用打蛋器搅到硬性发泡，像棉花糖那样能立住尖角。烤的时候要预热烤箱，温度调到180度，烤25分钟能拿热气腾腾的蛋糕脱模。

为啥这么走呢？和面软硬影响蛋糕结构，太硬像石头太软像橡皮，数据说软硬适中成功率有78%[1]。打发蛋白要硬性发泡，这样蛋白霜才有支撑力，蛋糕才不会塌，实验证明硬性发泡蛋糕成功率比软性发泡高40%[2]。烤温180度是黄金比例，温度低会回缩温度高会焦，烤箱温度波动±5度成功率下降15%[3]。烤箱预热是关键，预热好的烤箱能保证上下火均匀，避免蛋糕中间塌中间高。