做蛋挞得把烤箱调到180度上下火烤15到20分钟，中间要盯着看颜色。皮别烤焦了，里头要凝固但别硬。新手先拿个烤盘垫底，别让蛋挞掉底。温度太高会变苦，太低会流心。

为啥选180度这个数？因为蛋挞皮和蛋奶皮得分开说。水油皮用180度烤10分钟就脆了，再转160度焖5分钟定型。蛋奶皮得180度烤够时间，像鸡蛋羹那样慢慢凝固。我试过170度烤20分钟，里头还是稀的；190度烤15分钟，边沿都焦了。科学数据说，180度时水油皮脂肪熔点刚好凝固，蛋奶皮蛋白凝固温度是65-70度，在180度下能快速升温到这个区间。实际烤的时候得看情况，比如烤箱温差大就多烤2分钟，皮软了再拿出来。温度差5度都不怕，但超过10度就危险了。