爱好者都知道做虾酱要放鲜虾、盐、蒜、姜、辣椒这些材料。水量根据季节来定，一般一斤虾配三到五勺水，夏天可以少放点，冬天多放点。别太贪多，水多了容易发酸，少了又容易烧焦。发酵的时候还要注意观察容器有没有冒泡，正常情况应该一周左右就能用。

爱好者的话得讲究科学依据。为啥水量是这个比例呢？鲜虾本身含水量高，1斤虾自带四成左右的水分，加三到五勺水刚好能保持发酵温度。盐的浓度要够，大概18%左右才能抑制杂菌，这时候水分蒸发速度和盐分渗透达到平衡。数据显示，冬季气温低时水分蒸发慢，需要多加两勺水；夏季蒸发快，少加一勺就行。比如去年广东师傅实测，用四勺水发酵的虾酱酸味重，三勺水的反而更香浓，这个数据现在很多作坊都在用。