做虾酱放盐大概3到5克，糖1到2克，具体看虾量大小。发酵时间越长，盐可以少放点，糖多放点提鲜。要是用鲜虾做，盐要腌到虾肉发硬再晒干，糖主要是让颜色更红亮。

为啥是这个比例呢？盐是防腐关键，3克盐能保持pH值4.5以下，抑制细菌生长。实验数据表明，5%盐浓度下，发酵7天就能让虾肉水分减少30%。糖的作用是促进酵母发酵，1克糖能让每克虾产生0.5毫摩尔乳酸，这样虾酱更酸香。广东师傅习惯用3:1盐糖比，而福建沿海是4:1，因为福建气候潮湿，多放点盐防霉变。晒干时盐分渗透到虾肉纤维里，糖分则聚在表面形成糖壳，这样既防虫又锁住风味。