蟹黄包的蟹黄主要买蟹黄膏，蟹黄膏分两种一种是买现成的蟹黄膏罐头，另一种是买回来自己熬制的。蟹黄包材料需要面粉、酵母、猪肉末、葱花、生抽、老抽、糖、香油这些。市面70%的蟹黄包店用蟹黄膏，销量比纯蟹黄高30%。自己熬的话得用蟹黄买回来放冰箱冷冻三四个小时，解冻后用纱布挤干水分，再和猪肉末混合。

蟹黄买得到蟹黄膏，但要注意新鲜度，新鲜蟹黄膏颜色金黄有光泽。市面蟹黄膏罐头价格15-30块一罐，自己熬的比罐头贵两三倍。根据前年市调数据，做蟹黄包的蟹黄膏有60%来自江浙沪蟹农，剩下的40%是广东福建养殖蟹的副产品。现成蟹黄膏方便但容易氧化变黑，自己熬的蟹黄膏腥味重需要多加糖和香油掩盖。比如买蟹黄膏罐头要选底部无沉淀的，自己熬的话得用蟹黄买回来用开水烫三遍去腥。